第1026章 宫府私房菜

爆炒猪肝也是，猪肝要嫩，最佳火候就是肝片芯子刚熟的时候。

但如果你在这时候出锅，等到端上桌，可能肝片就已经熟“过芯”了。

如果你提前八成熟的时候出锅，等到上桌的时候可能刚刚熟透，但是这段时间里肝片内渗出的血水会来到菜品的表面，因为是在盘里而不是锅里，这些血水会留在那里，给食客造成不好的观感。

所以这几个菜，能够守着锅子出菜，然后一转身就能端上桌是最好的。

这就是急火快炒的川菜，大饭店往往干不过苍蝇小馆子的根本原因所在。

这也是一种思想观念上的改进，能开始思考如何与竞争伙伴共处，本身也是一种实力提升的表现。

换到以前，别说共处，找一个愿意搭理你的都难！

“先说断后不乱，这样才是真正的待客之道。”周至笑道：“尤其是对一些不怀好意的恶客。”

这时候张元福过来通知大家可以入席了。

这一次举办的宴席，其实才是真正的蜀都“宫府菜”的典型恢复。

今天的“宫府私房菜”。则是苍蝇小馆子的升级版，同样也解决了这个问题。

爆炒菜还只是其中的一点点讲究，因为爆炒菜很多本身就是“下里巴人”出身，能够荣登宫府私房菜的菜品都很少。

一个很简单的例子就能够说明问题。

蜀中的“急火爆炒”菜品，讲究一个迅速，要求一锅成菜，时间最快的几秒钟，长也不过二十秒。

然而厨师那边将时间争取好了，但一般的大饭店里食客往往分散在两三层，因此会遭遇到另外的一个问题——传菜环节。

菜品装盘之后，其余温依旧在催长菜品继续“老化”，如果是火爆肚头或者火爆双脆，在厨房制作好在送到食客的桌上，时间一旦超过两分钟，爆炒菜品的口感便会大打折扣。

行话里边就叫“锅气垮了”。